L'Italia è un'istituzione recente, lo sappiamo, tanto recente che c'è chi dice che in realtà non esista…
Sembra automatico pensare ad un'arte culinaria comune per tutta la penisola, ma in effetti si tratta anche qui di un'idea affrettata: secoli e secoli di dominazioni diverse hanno prodotto tradizioni molto dissimili da un capo all'altro dello stivale. Si deve arrivare alla fine del XIX secolo, e precisamente al 1891, perché venga alla luce l'opera destinata a diventare il ricettario comune di tutti gli italiani: "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.

Certo, all'inizio sembra il classico flop letterario: l'autore chiede parere a dotti amici, ricevendone però stroncature.Con le case editrici gli va anche peggio: colleziona rifiuti più o meno secchi, pur avendo addirittura in un caso invitato a pranzo gli editori per far loro toccare "con lingua" la validità di quanto riportato nel suo volume.

Invano: la mancanza di un nome conosciuto non è riscattata dall'ottima prova pratica. Infine, scoraggiato ma deciso a proporsi al pubblico, si decide a pubblicare l'opera a proprie spese, in tiratura limitatissima: appena mille copie. Ma ben presto molte altre edizioni, sempre più imponenti, seguono alla prima, e a ragione: nel caotico universo dei ricettari dell'epoca L'arte di mangiar bene svetta come bibbia della tipica cucina borghese agiata. Scritta con spirito e prosa sapiente, è ancora attuale tanto che viene a tutt'oggi stampata (e venduta).

Il tentativo è quello di un dosaggio delle varie tradizioni culinarie regionali, sia alte che basse, non senza però vistose esclusioni. Tutte confluiscono nel ricettario artusiano e vi ricevono dignità nazionale e sistemazione intellettuale, anche attraverso rivisitazioni di vario tipo.

l'Artusi stabilisce così un solo codice alimentare e un unico lessico gastronomico. Il primo, derivato dalle tradizioni culinarie romagnolo-bolognese e toscano-fiorentine. Il secondo adottando il fiorentino quale idioma ufficiale delle cose di cucina. Vengono così messi al bando l'uso del "gergo francioso" dilagante nei ricettari dell'Italia preunitaria, e i regionalismi e le usanze linguistiche dialettali.

Ma per l'Artusi scrivere un libro di ricette era un po' poco… doveva infondervi tutta la sua idea, il suo "pensiero filosofico", lo stile di vita. Infatti, non di meri procedimenti di preparazione del cibo si parla, bensì di veri e propri "racconti" che ci prendono per mano e ci guidano nella scienza della nutrizione, in critiche al pensiero del tempo, in aneddoti gustosi. Certo, alla luce delle più recenti scoperte in campo nutrizionistico molte delle convinzioni espresse sono superate… ma rapportate al periodo in cui furono scritte stiamo parlando di avanguardia.

Insomma, un grande libro che ha, fra i suoi tanti meriti, quello di aver sferzato l'uso invalso di disprezzare la vitalità e la cucina come argomenti vili. Cito:
"O santa bicicletta che ci fa provare la gioia di un robusto appetito a dispetto dei decadenti e dei decaduti, sognanti la clorosi, la tabe e i gavoccioli dell'arte ideale! All'aria, all'aria libera e sana, a far rosso il sangue e forti i muscoli. Non vergogniamoci dunque di mangiare il meglio che si può e ridiamo il suo posto anche alla gastronomia. Infine anche il tiranno cervello ci guadagnerà, e questa società malata di nervi finirà per capire che, anche in arte, una discussione sul cucinare l'anguilla, vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice."

Fonte:www.poetidellaluce.net

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